Технология продукции общественного питания УРГЭУ
Контрольная работа №1
Задание 1
1. Описать изменения белков, связанные с их гидратацией, дегидратацией, денатурацией, деструкцией (привести примеры из кулинарной
практики), влияние дополнительной гидратации белков и дегидратации их на
качество кулинарной продукции.
2. Описать коллоидное состояние белков в овощах, фруктах, зерномучных и бобовых, изменения белков при кулинарной обработке. Указать
технологические факторы, оказывающие влияние на их изменения.
3. Описать коллоидное состояние белков мяса, мясопродуктов и рыбы
и физико-химические изменения при замораживании, хранении и размораживании мяса, рыбы. Указать химический состав мясного сока и пути
снижения потерь при механической кулинарной обработке мяса и производстве полуфабрикатов.
4. Описать коллоидное состояние белков яиц, молока, творога, изменение их при кулинарной обработке. Описать физико-химические изменения
белков при приготовлении блюда "Рулет натуральный".
5. Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного
волокна, привести состав и описать изменение белков мышечной ткани при
тепловой кулинарной обработке этих продуктов. Отметить, на каких
показателях качества готовой продукции отражается изменение белков.
6. Описать строение соединительной (рыхлой) ткани мяса, рыбы,
коллагенового волокна. Описать измерения соединительно-тканных белков
при тепловой кулинарной обработке и технологические факторы, позволяющие ускорить процесс доведении до готовности полуфабрикатов из
мяса и рыбы.
7. Описать строение ткани овощей и плодов, химический состав отдельных структурных элементов, влияние кулинарной обработки на сохранность пищевой и биологической ценности овощей.
8. Описать строение крахмального зерна, его свойства и изменение
структуры при нагревании, отметить состояние крахмальных зерен в киселях
(разной консистенции), супах-пюре, соусах, кашах, изделиях из теста.
Описать изменения крахмала, связанные с ретроградацией и деструкцией, и
влияние этих изменений на качество готовой продукции (привести примеры
из кулинарной практики).
9. Описать химический состав клеточных стенок растительных продуктов, влияние изменения углеводов клеточных стенок на механическую
прочность овощей. Указать факторы, ускоряющие и замедляющие разваривание растительных продуктов.
10. Описать неглубокие и глубокие изменения сахаров в процессе кулинарной обработки пищевых продукте (привести примеры из кулинарной
практики). Указать влияние этих изменений на органолептические
показатели и пищевую ценность блюд и кулинарных изделий.
11. Описать изменения углеводов при замесе, брожении дрожжевого
теста и выпечке изделий из него. Какая роль белков в формировании физических свойств теста и качества выпущенных изделий? Описать влияние
компонентов рецептуры теста песочного и сдобного на его структуру.
12. Описать изменения водорастворимых витаминов при механической
и тепловой кулинарной обработке продуктов растительного и животного
происхождения. Указать факторы, влияющие на величину потерь, пути
сохранения витаминной активности блюд и кулинарных изделий.
Задание 2
1. Описать изменения жиров при варке жиросодержащих продуктов и
жарке продуктов с небольшим количеством жира; сущность процесса
окисления жиров, изменения химических показателей и пищевой ценности.
Раскрыть технологические факторы, влияющие на скорость и глубину
окисления жиров.
2. Описать изменения физико-химических показателей и пищевой
ценности жиров при жарке продуктов во фритюре; привести технологические факторы, влияющие на скорость и глубину окисления жиров.
3. Описать, какие вещества и процессы обусловливают образование
вкуса и аромата при тепловой кулинарной обработке продуктов растительного происхождения, приготовлении дрожжевого теста и изделий из него.
4. Описать, какие вещества и процессы обусловливают образование
вкуса и аромата при тепловой кулинарной обработке продуктов животного
происхождения и их влияние на пищевую и биологическую ценность готовых продуктов.
5. Описать изменение массы, воды и водорастворимых веществ растительных продуктов при различных способах тепловой кулинарной обработки; факторы, влияющие на величину потерь.
6. Описать изменения белков мышечной и соединительной ткани при
варке и жарке мяса, рыбы, объяснить потери массы. Описать влияние коагуляции белков на качественные показатели и структуру мясопродуктов.
7. Описать изменения углеводов и белков при приготовлении отделочных полуфабрикатов (помада, крем заварной, крем белковый сырцовый
основной и крем белковый заварной основной). Привести примеры из кулинарной практики, где белки играют роль структурообразователя, пенообразователя.
8. Описать изменение консистенции и цвета мяса и овощей при приготовлении блюда "Котлеты натуральные паровые" (рец. 360, 477, 538, II
вар.). Как изменяется пищевая и биологическая ценность готового блюда?
9. Описать изменение цвета картофеля и фруктов при хранении на
воздухе в очищенном виде, способы предохранения их от потемнения. Как
изменяется цвет свеклы и зеленых овощей при тепловой кулинарной обработке?
10. Описать технологию варки мяса и мясных продуктов, рыбы и
рыбных продуктов, факторы, влияющие на степень диффузии растворимых
веществ. Как изменяется пищевая ценность продуктов при варке?
11. Описать технологию варки мясного и костного бульонов; сравнить
по органолептическим показателям и химическому составу. В чем состоит
механизм образования бульонов?
12. Описать изменения массы, воды, витаминов продуктов животного
происхождения при различных способах тепловой кулинарной обработки,
указать факторы, влияющие на величину потерь.
Задание 3
1. Описать последовательность разделки туш крупного рогатого кота и
обвалки отрубов. Сравнить нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов
и отходов при разделке говядины 1-й и 2-й категории. Дать характеристику
крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикате из говядины.
Описать требования к качеству сырья и полуфабрикат» в соответствии с
нормативно-технологической документацией; указать сроки и условия
хранения, кулинарное назначение. Определить, какое количество котлетной
массы для зраз рубленых можно приготовить из 100 кг говядины 2-й
категории.
2. Описать последовательность разделки туш мелкого скота. Сменить
нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и отходов при разделке
свинины мясной и обрезной, баранины 1-й и 2-й категории. Дать
характеристику крупнокусковых, порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины. Описать требования к
качеству сырья и полуфабрикатов, указать сроки и условия хранения,
кулинарное назначение. Определить, сколько зраз отбивных можно
приготовить из 50 кг свинины мясной.
3. Описать технологическую схему механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом. Каков выход и процент отходов на стадиях
обработки рыбы при приготовлении полуфабрикатов для варки,
припускания, жарки, тушения, запекания (на примере леща неразделанного)?
Определить, сколько порций полуфабриката "Зразы донские" ( рец. 318, II
вар.) можно приготовить из 105 кг трески мелкой неразделанной.
4. Описать технологическую схему механической кулинарной
обработки рыбы с хрящевым скелетом. Каков выход и проценты отходов на
примере осетра с головой) при производстве полуфабрикатов для варки,
жарки, тушения, запекания; условия и сроки хранения. Определить, какое
количество полуфабрикатов можно приготовить из 70 кг белуги средней с
головой для блюда "Рыба, жаренная во фритюре" (рец. 313, II вар.).
5. Описать технологию производства полуфабрикатов из рубленого
мяса и котлетной массы; ассортимент, выход полуфабрикатов, требования к
качеству в соответствии с нормативной документацией, условия и сроки
хранения. Определить, сколько котлетной массы можно получить из 0 кг
говядины 2-й категории и какое количество хлеба и молока необходимо взять
для этого (рец. 416, II вар.).
6. Описать технологию централизованного производства полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой кулинарной обработке. Определить,
какое количество овощей потребуется для приготовления 400 кг лука
пассерованного для соусов и вторых блюд, 95 кг свеклы вареной в кожуре
(январь), 105 кг капусты белокочанной жареной для фарша.
7. Описать, из каких операций складывается процесс механической
кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы в условиях централизованного производства полуфабрикатов; классификацию и ассортимент
полуфабрикатов, нормы выхода полуфабрикатов и количество отходов;
требования к качеству, условия и сроки хранения. Определить, какое количество курицы потрошеной 2-й категории необходимо взять для приготовления 160 порций биточков рубленых из птицы и какое количество котлетной массы при этом можно получить? (рец. 461, II вар.)
8. Описать технологический процесс централизованного производства
полуфабрикатов из сырых овощей, ассортимент, нормативная документация,
в соответствии с которой они производятся. Описать виды и формы нарезки
овощей в зависимости от кулинарного использования. Каковы потери массы
и пищевых веществ при механической кулинарной обработке овощей,
возможности утилизации отходов? Определить, какое количество овощей
необходимо взять в феврале для приготовления 500 порций блюда "Рагу из
овощей" (рец. 215, II вар.).
9. Описать особенности механической и тепловой кулинарной обработки круп и бобовых; объяснить причины изменения массы и объема их при
замачивании и варке. Определить необходимое количество крупы, воды,
соли и емкость котла для варки 90 кг каши гречневой рассыпчатой (рец. 255).
10. Описать особенности механической кулинарной обработки субпродуктов и солонины, указать потери и отходы при этом. Описать способы
и режимы тепловой кулинарной обработки субпродуктов, потери массы и
пищевых веществ при этом. Определить необходимое количество сырья для
приготовления 500 порций "Азу" в декабре (рец. 402, II вар.).
11. Описать химический состав, пищевую ценность, особенности механической и тепловой кулинарной обработки нерыбных продуктов морского
промысла, указать отходы и потери при этом. Определить необходимое
количество кальмаров и рыбы для приготовления 200 порций блюда.
"Котлеты из кальмаров и рыбы" (рец. 353, II вар.)
12. Описать особенности механической кулинарной обработки кролика
и пернатой дичи. Указать отходы и потери при этом. Описать способы и
режимы тепловой кулинарной обработки кролика и пернатой дичи, потери
массы при этом. Определить необходимое количество сырья для приготовления 250 порций "Рагу из кролика" (рец.443, II вар.).
Цена 500 рублей. Объем около 15 страниц
(выбор варианта по м/у по ФИО)
Контрольная работа №2
Задание 1
1. Особенности технологии, оформления и подачи, требования к качеству,
условия и срою реализации рассольников. Составить технологическую схему
приготовления рассольника (рец. 127, II вар.). Составить таблицу, в которой
отразить ассортимент рассольников, особенности сырьевого набора и
технологию приготовления (II вар.). Описать физико-химические процессы,
происходящие при приготовлении рассольников.
2. Особенности приготовления, оформления, требования к качеству, условия
и сроки реализации борщей. Составить технологическую схему борща (рец.
109, II вар). В виде схемы или таблицы представить особенности технологии,
ассортимент борщей, представленных в Сборнике рецептур (II вар.). Описал
физико-химические процессы, происходящие при приготовлении борщей.
3.Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации холодных
супов на квасе, овощных отварах. Составить технологические схемы
холодных супов (рец. 191, II вар.). Составить таблицу, раскрывающую
разнообразие ассортимента, сырьевого набора и жидкой основы холодных
супов (II вар.) Сборника рецептур....
4. Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации, подача
супов на охлажденных бульонах, кисломолочных продуктах. Привести
технологические схемы холодных супов (рец. 191, II вар.). Составить
таблицу, отражающую разнообразие ассортимента, технологии супов на
охлажденных бульонах и кисломолочных продуктах по второй колонке
Сборника рецептур....
5. Особенности приготовления, требования к качеству, подача прозрачных
супов; ассортимент и технология гарниров. Составить технологическую
схему приготовления прозрачного супа (рец. 172, II вар.), сводную таблицу
рецептур гарниров по второй колонке (варианту) для прозрачных супов.
6. Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации супов с
макаронными изделиями, домашней лапшой, бобовыми по I варианту
Сборника рецептур... . Составить технологическую схему заправочного супа
(рец. 151, 1 вар.), таблицу, отражающую особенности технологии этих
заправочных супов. Описать физико-химические процессы, происходящие
при приготовлении указанных заправочных супов.
7. Особенности приготовления, подача, требования к качеству, условия и
сроки реализации супов-пюре. Составить технологическую схему супа-пюре
(рец. 167, II вар.). Составить таблицу, раскрывающую разнообразие
ассортимента, сырьевого набора и жидкой основы супов-пюре по Сборнику
рецептур....
8. Особенности технологии заправочных супов. Составить технологические
схемы супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми, макаронными
изделиями (рец. 139, II вар.). Описать требования к качеству этих супов,
условия и сроки реализации. Составить таблицу, раскрывающую
разнообразие ассортимента, сырьевого набора и жидкой основы этих супов.
9. Технология солянок, подача, требования к качеству, условия, сроки
реализации. Составить технологическую схему приготовления солянки (рец.
157, II вар.), таблицу, раскрывающую особенности сырьевого набора и
технологии солянок по II вар.. Сборника рецептур... . Описать физикохимические процессы, происходящие при приготовлении при приготовлении
солянок.
10. Особенности технологии, подачи, требования к качеству, условия и сроки
реализации супов молочных и сладких. Составить технологическую схему
супа (рец. 163, II вар.). В виде таблицы представить разнообразие молочных
и сладких супов по сырьевому набору и технологии по II вар.. Описать
физико-химические процессы, происходящие при приготовлении этих супов.
11. Приготовление щей, требования к качеству, сроки и условия реализации,
подача. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа
(рец. 120, II вар.). Составить схему, отражающую разнообразие щей по
сырьевому набору и технологии приготовления по II вар. Сборника
рецептур.... Описать физико-химические процессы, происходящие при
приготовлении щей.
12. Технология, требования к качеству, условия реализации супов из
полуфабрикатов. Составить технологические схемы приготовления двух
супов и сводную таблицу рецептур супов из полуфабрикатов по II вар..
Сборника рецептур.
Задание 2
1. Особенности технологии, кулинарное назначение, требования к качеству,
сроки реализации соусов мясных красных. Технологическая схема
приготовления соуса основного красного (рец. 528), составить таблицу,
отражающую особенности сырьевого набора, технологию приготовления и
использования производных соусов от красного основного по II вар..
Сборника рецептур... . Указать физико-химические процессы, формирующие
качество соусов.
2. Значение в питании, ассортимент, технология, кулинарное использование,
требования к качеству, условия реализации сладких соусов, сиропов.
Составить технологическую схему соуса (рец. 579). Составить таблицу,
отражающую особенности сырьевого набора сладких соусов по Сборнику
рецептур... . Указать физико-химические процессы, формирующие качество
соусов.
3. Особенности приготовления сметанных соусов. Технологическая схема
приготовления соуса (pец. 553). Кулинарное использование, требования к
качеству, условия и сроки реализации соусов сметанных. В виде схемы
представить разнообразие соусов производных от сметанного по сырьевому
набору и технологии (II вар.). Указать физико-химические процессы,
формирующие качество соусов.
4. Значение в питании, пищевая ценность соусов. Приготовление бульонов,
мучной пассеровки и других компонентов для соусов, требования к качеству,
условия и сроки хранения. В виде схемы представить разнообразие соусов с
загустителем (мука) и кулинарное их использование. Указать, какие
технологические факторы формируют качество соусов.
5. Особенности технологии соусов белых на мясном бульоне, требования к
качеству, условия и сроки реализации. Технологическая схема приготовления
соуса белого основного (рец. 537). Составить таблицу, в которой отразить
разнообразие ассортимента по компонентам и технологии, кулинарному
использованию (Сборник рецептур... II вар.). Указать физико-химические
процессы, формирующие качество соусов.
6. Технология, требования к качеству, условия реализации холодных соусов
на растительном масле. Технологическая схема приготовления соуса (рец.
564). В виде таблицы представить разнообразие майонезов по второй колонке
Сборника рецептур..., принимая во внимание состав компонентов,
технологию и исполыование их. Указать, какие технологические факторы
оказывают влияние на качество холодных соусов на растительном масле.
7. Приготовление, требования к качеству, сроки реализации, кулинарное
использование грибных соусов. Составить технологическую схему
приготовления соуса (рец. 557) Указать физико-химические процессы,
формирующие качество грибных соусов.
8. Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации,
кулинарное использование соуеов на рыбном бульоне. Составить технологическую схему приготовления соуса основного (рец. 543). Составить
сводную таблицу рецептур производных соусов от основного белого соуса на
рыбном бульоне и отразить особенности технологии. (Сборник рецептур... II
вар.). Описать физико-химические процессы, протекающие при
приготовлении белых соусов на рыбном бульоне.
9. Особенности приготовления, назначение, требования к качеству, условия
реализации соусов молочных. Составить технологическую схему соуса (рец.
551). Составить сводную таблицу рецептур молочных соусов, отразив
особенности технологии и кулинарного использования. (Сборник рецептур...
II вар.). Описать физико-химические процессы, протекающие при
приготовлении молочных соусов.
10. Ассортимент соусов промышленного производства; особенности
технологии, кулинарное использование, требования к качеству. В виде
таблицы представить перечень блюд с использованием соусов
промышленного производства.
11. Особенности приготовления, использование, требования к качеству,
условия реализации яично-масляных соусов. Составить технологическую
схему соуса (рец. 560, II вар.), кулинарное использование соусов представить
в виде схемы, указав блюда по Сборнику рецептур... . Описать физикохимические процессы, протекающие при приготовлении яично-масляных
соусов.
12. Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации соусов на
уксусе. Составить технологическую схему приготовления соуса (рец. 570, II
вар.). В виде таблицы представить разнообразие соусов на уксусе по
сырьевому набору, технологии производства и кулинарному использованию
по Сборнику рецептур.
Задание 3
1 .Ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика. Гарниры и соусы к ним.
Требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологические схемы приготовления блюд (рец. 443, 449, II вар.), технологическую карту блюда (рец.444 , II вар.).
2. Ассортимент блюд из рубленого мяса. Гарниры и соусы к этим блюдам,
оформление, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить
технологические схемы блюд (рец. 412, 414, II вар.), технологическую карту
блюда (рец. 415, II вар.).
3. Ассортимент блюд из макаронных изделий. Правила варки макаронных
изделий, технология блюд, оформление, требования к качеству, условия и
сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 277, II
вар.), технологическую карту блюда (рец. 276, II вар.).
4. Ассортимент, особенности приготовления, подачи блюд из жареных
овощей. Требования к качеству этих блюд, условия и сроки реализации.
Составить схему блюда (рец. 225, И вар.), технологическую карту блюда
(рец. 228, II вар.).
5. Ассортимент блюд из яиц. Технология блюд, подача, требования к
качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему
блюда (рец. 287, II вар.), технологическую карту блюда (рец. 288, II вар.).
6. Ассортимент блюд из отварных, припущенных, тушеных овощей.
Технология приготовления, отпуск, требования к качеству, условия и сроки
реализации. Составить технологическую схему блюда (рец. 214, II вар.),
технологическую карту блюда (рец.215 , II вар.).
7. Ассортимент и технология блюд из творога. Отпуск, требования к
качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему
блюда (рец. 296 , II вар.), технологическую карту блюда (рец. 297, II вар.).
8. Ассортимент, приготовление, требования к качеству, условия и сроки
реализации блюд из запеченных овощей. Составить технологиче
скую карту блюда (рец. 242, I! вар.), технологическую схему блюда (рец. 245,
II вар.).
9. Ассортимент и особенности технологии блюд из бобовых. Требования к
качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему
блюда (рец. 271, II вар.), технологическую карту блюда (рец. 272 , II вар.).
10. Ассортимент блюд из круп (рассыпчатые, вязкие каши, изделия из каш).
Технология, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить
технологическую схему блюда (рец. 263, II вар.), технологическую карту
блюда (рец.265, II вар.).
11. Ассортимент блюд из котлетной массы (мясо). Технология, гарниры и
соусы к кулинарным изделиям из котлетной массы, требования к качеству,
условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда (рец.
421, II вар.), технологическую карту блюда (рец. 423, II вар.).
12. Ассортимент и технология блюд из рыбной котлетной массы. Гарниры и
соусы к этим блюдам, требования к качеству, условия и сроки реализации.
Составить технологическую схему блюда (рец. 326, II вар.), технологическую
карту блюда (рец. 331, II вар.).
Цена 500 рублей. Объем 17-20 страниц
(выбор варианта по м/у по ФИО)
Контрольная работа №3
Задание 1
1. Ассортимент и технология блюд из отварной и припущенной рыбы.
Требования к качеству, условия и сроки реализации, отпуск. Составить
технологическую схему блюда (рец. 307, II вар.), технологическую карту
блюда (рец. 308, II вар.). Описать изменения основных пищевых веществ при
варке и припускании рыбы. Определить, сколько порций "Рыба, припущенная с соусом белым и рассолом" можно приготовить из 100 кг осетра,
поступившего с головой среднего размера.
2. Классификация, ассортимент холодных блюд и закусок. Особенности
технологии, требования к качеству, условия и сроки реализации салатов и
винегретов. Составить технологические схемы и карту закусок (рец.60, II
вар.). Определить, сколько (кг) салата картофельного (рец. 40, II вар.) можно
приготовить из следующего сырья: картофель 70 кг, лук репчатый - 14 кг,
сметана - 0,8 кг (март).
3. Ассортимент блюд из запеченной рыбы. Особенности приготовления,
отпуск, требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить
технологическую схему приготовления блюд и технологическую карту
(рец.323 , II вар.). Сколько порций блюда "Рыба, запеченная под молочным
соусом" можно приготовить, если имеется следующее сырье: минтай -36 кг,
лук репчатый - 3,9 кг, а остальное сырье в количестве, необходимом для
приготовления 22 порций этого блюда (рец. 320 , II вар.).
4. Ассортимент и технология холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных
гастрономических продуктов. Оформление и отпуск, требования к качеству,
условия и сроки их реализации. Составить технологическую схему и
технологическую карту блюда (рец. 87, II вар.). Какое количество порций
"Рыба, жареная под маринадом" (рец.87, II вар.), можно приготовить из 40 кг
окуня морского потрошеного с головой (расчет произвести только по рыбе).
5. Ассортимент, особенности приготовления блюд из нерыбных продуктов
морского промысла. Требования к качеству, условия и сроки реализации.
Составить технологическую схему приготовления блюда (рец. 352),
технологическую карту (рец. 353). Определить, сколько порций блюда
"Морской гребешок отварной с соусом" можно приготовить из 30 кг филе
морского гребешка мороженого (расчет произвести только по морепродуктам).
6. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических
продуктов. Технология, ассортимент, оформление, отпуск, требования к
качеству, сроки и условия реализации. Составить технологическую карту
блюда (рец. 102), составить технологическую схему приготовления блюда
(рец. 100). Определить, какое количество (кг) студня из субпродуктов можно
приготовить, если обработано 1,5 т кур потрошеных II категории.
7. Ассортимент блюд из отварного и запеченного мяса, технология,
требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления блюда (рец. 360, II вар.). Составить технологическую карту блюда (рец. 432, II вар.). Определить, сколько порций «Говядины в луковом соусе запеченной» можно приготовить из 84 кг говядины
II категории (расчет произвести только по мясному сырью).
8. Классификация, ассортимент, особенности приготовления, подача
желированных сладких блюд. Требования к качеству, условия реализации.
Составить технологическую карту блюд (рец. 601, II вар.). Составить технологическую схему приготовления блюда (рец. 610, II вар.).
9. Ассортимент, особенности приготовления сладких горячих блюд.
Требования к качеству, отпуск, условия и сроки реализации. Составить
технологическую схему приготовления блюда (рец. 619). Составить технологическую карту блюда (рец. 621, II вар.).
10 Ассортимент, особенности приготовления блюд из жареного мяса.
Требования к качеству, отпуск, условия и сроки реализации. Составить
технологическую схему приготовления блюда (рец. 366). Составить технологическую карту блюда (рец. 363, П вар.). Определить, сколько порций
блюда "Почки жареные с помидорами" (рец. 388, II вар.), можно приготовить, если поступило 38 кг почек говяжьих, мороженых (расчет произвести
только по мясному сырью).
10. Классификация, ассортимент, особенности приготовления и подачи
сладких блюд (плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные, компотов,
киселей). Составить технологическую схемы приготовления блюд (рец. 584),
технологическую карту блюда (рец. 589).
11. Ассортимент, приготовление, отпуск блюд из тушеного мяса,
субпродуктов. Требования к качеству, условия и сроки реализации. Составить технологическую схему приготовления блюда (рец.398, II вар.). Составить технологическую карту блюда (рец.394, II вар.).
Задание 2
1. Песочное тесто: состав компонентов, их соотношение (%) и роль
компонентов в формировании структуры, особенности технологии. Централизованное производство теста (согласно какой документации вырабатывается этот полуфабрикат?). Дефекты теста, их причины и пути устранения, физико-химические изменения, происходящие с основными веществами
при замесе теста, выпечке полуфабрикатов из него, упек. Ассортимент
изделий, оформление.
2. Сдобное тесто: состав компонентов, их соотношение (%), особенности
технологии, отличие от технологии песочного теста. Физико-химические
изменения, происходящие с основными веществами в процессе замеса теста
и выпечки полуфабрикатов из него, упек. Ассортимент изделий, оформление.
3. Бисквитное тесто: состав компонентов, их соотношение (%), роль
компонентов в формировании структуры, особенности технологии. Физикохимические изменения, происходящие с основными веществами в процессе
замеса теста и выпечки полуфабрикатов из него, упек. Ассортимент
изделий, оформление.
4. Заварное тесто: состав компонентов, их соотношение (%), роль
компонентов в образовании структуры, особенности технологии. Физикохимические изменения, происходящие с основными веществами в процессе
приготовления заварки, замеса теста и выпечки полуфабрикатов из него,
упек. Ассортимент изделий, оформление.
5. Слоеное тесто: состав компонентов, их соотношение (%), роль
компонентов в образовании структуры, особенности технологии. Режим
выпечки полуфабрикатов из слоеного теста. Физико-химические изменения,
происходящие с основными веществами в процессе замеса теста и выпечки
полуфабрикатов из слоеного теста, упек. Ассортимент изделий, оформление.
Централизованное производство этого вида теста (согласно какой
документации этот полуфабрикат вырабатывается?). Пороки теста, изделий;
их причины.
5. Дрожжевое тесто: состав компонентов, их соотношение (%), роль
компонентов в образовании структуры, особенности технологии. Режим
выпечки полуфабрикатов из дрожжевого теста. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении опарного дрожжевого теста. Централизованное производство дрожжевого теста (согласно какой
документации вырабатывается этот полуфабрикат). Физико-химические
изменения, происходящие при выпечке полуфабрикатов из дрожжевого
теста, упек. Ассортимент изделий, оформление.
6. Дрожжевое тесто (безопарный способ производства): состав компонентов, их соотношение (%), особенности технологии. Физико-химические
процессы, происходящие при приготовлении безопарного дрожжевого теста.
Централизованное производство дрожжевого теста (согласно какой
документации вырабатывается этот полуфабрикат?). Физико-химические
изменения, происходящие при выпечке полуфабрикатов из дрожжевого
безопарного теста, упек. Ассортимент изделий, оформление. Требования к
качеству.
7. Дрожжевое слоеное тесто: состав компонентов, их соотношение (%),
особенности технологии. Физико-химические процессы, происходящие при
приготовлении дрожжевого слоеного теста. Режим выпечки полуфабрикатов
из дрожжевого слоеного теста. Ассортимент изделий, оформление.
8. Тесто для блинов, блинчиков, пельменей, лапши, вареников: состав
компонентов, их соотношение (%), особенности технологии. Физикохимические процессы, происходящие при приготовлении этих видов теста.
Режимы тепловой обработки. Физико-химические изменения, происходящие
при тепловой обработке полуфабрикатов из этих видов теста, упек.
Ассортимент кулинарных изделий, оформление, требования к качеству.
9. Отделочные полуфабрикаты для изделий из теста: состав компонентов,
их соотношение (%), роль компонентов в образовании структуры,
особенности технологии, ассортимент. Фарши для мучных кулинарных изделий, технология. Ассортимент, требования к качеству.
10. Тесто белково-воздушное: состав компонентов, их соотношение (%),
роль компонентов в образовании структуры, особенности технологии.
Физико-химические процессы, происходящие при взбивании и выпечке полуфабрикатов из этого теста. Ассортимент изделий, требования к качеству.
11. Ассортимент и технология мучных кулинарных изделий. Виды
используемого теста, соотношение (%) компонентов теста, теста и фарша или
начинки, особенности технологии. Физико-химические изменения,
происходящие с основными веществами в процессе приготовления теста и
выпечке полуфабрикатов из них. Требования к качеству.
Задание 3
1. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб крупнокусковых, порционных непанированных и панированных, мелкокусковых
мясных полуфабрикатов. Характеристика методов, используемых при оценке
качества полуфабрикатов. Рассчитать массовую долю сухих веществ в
полуфабрикате "Котлеты отбивные из свинины" (рец. 381,1 вар.).
2. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб рубленых
полуфабрикатов (натуральных и с наполнителями) из мяса. Показатели
качества. Рассчитать массовую долю хлеба в полуфабрикате (рец. 416, I вар.),
если при анализе в лаборатории определено 15% редуцирующих Сахаров.
Какие меры должны быть приняты в случае, если имеет место несоответствие вложения хлеба норме?
3. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб полуфабрикатов
(натуральных и рубленых) из мяса птицы; показатели качества. Сущность
методов, используемых при оценке качества рубленых полуфабрикатов из
птицы. Рассчитать массовую долю сухих веществ в полуфабрикате "Котлеты
рубленные из птицы" (рец. 46,1 вар.).
4. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб бульонов и
соусов (полуфабрикатов), показатели качества. Сущность методов,
используемых при оценке качества соусов. Рассчитать максимальное и минимально-допустимое содержание сухих веществ в соусе белом основном
(рец. 537,1 вар.).
5. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб полуфабрикатов
из сырых овощей; показатели, по которым оценивается их качество.
Сущность методов, используемых при оценке качества.
6. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб полуфабрикатов
из овощей, прошедших тепловую кулинарную обработку; показатели
качества. Сущность методов, используемых при оценке качества овощей
пассированных. Рассчитать максимальное и минимально-допустимое
содержание сухих веществ в полуфабрикате, котлеты морковные (рец. 222,1
вар.).
7. Контроль качества полуфабрикатов. Порядок отбора проб полуфабрикатов
из муки (тесто); показатели качества. Сущность методов, используемых при
оценке качества теста. Рассчитать массовую долю сухих веществ в
полуфабрикате "Тесто слоеное пресное для мучных изделий" (рец. 686).
8. Контроль качества блюд и кулинарных изделий. Порядок
органолептической оценки супов прозрачных и пюреобразных. По каким
показателям контролируют норму вложения сырья в этих супах? Какое
количество порций супов подлежат отбору для определения средней массы и
физико-химических показателей, как подготавливают пробу для анализа?
Рассчитать максимальное и минимально допустимое содержание сухих веществ в супе-пюре из птицы (рец. 170,1 вар.).
9. Контроль, качества блюд и кулинарных изделий. Порядок
органолептической оценки блюд из натурального мяса. Показатели для
контроля норм вложения сырья в блюдах, приготовленных с соусом. Порядок
подготовки проб к анализу. Рассчитать максимальное и минимальнодопустимое содержание сухих веществ в блюде "Азу" (рец. 402,1 вар.).
10. Контроль качества блюд и кулинарных изделий. Порядок
органолептической оценки супов заправочных и молочных. По каким
показателя контролируют норму вложения сырья в этих супах? Какое
количество порций супов подлежит отбору для определения средней массы и
физико-химических показателей, как подготавливают пробу для анализа?
Рассчитать содержание молока в супе (рец. 165,1 вар.), если при анализе в
лаборатории определено 7 г лактозы (выход 500 г).
11. Контроль качества блюд и кулинарных изделий. Порядок
органолептической оценки овощных блюд (гарниров); показатели для
контроля норм вложения сырья в них. Какое количество порций подлежит
отбору для определения средней массы и физико-химических показателей
блюд и гарниров из овощей? Рассчитать максимальное и минимально
допустимое содержание сухих веществ в блюде "Рагу из овощей" (рец. 215,1
вар.).
12. Контроль качества блюд и кулинарных изделий. Порядок
органолептической оценки холодных закусок; показатели для контроля норм
вложения сырья в них. Количество блюд, подлежащих отбору для
определения средней массы и физико-химического анализа. Рассчитать
максимальное и минимально допустимое содержание сухих веществ в
винегрете овощном (рец. 60).
Цена 500 рублей. Объем 15-20 страниц
(выбор варианта по м/у по ФИО)